Язык гастрономии Италии в XIX в. соответствует историческому контексту. Италия до 1861 г. представляла собой набор независимых государств. Государства отличались не только политической и экономической независимостью, но и культурным и лингвистическим разнообразием.
Гастрономическая лексика XIX в. обладает крайне высоким индексом вариативности, как, впрочем, и обыденный язык того времени. Разнообразие форм объясняется несколькими причинами. Во-первых, это изобилие терминологии в данной области, различающейся не только географически, но социально. Во-вторых, множество регионализмов. Эти регионализмы Дж. Петролини делит на два типа: «вынужденные регионализмы в связи с субъективным пробелом» – то есть из-за незнания литературного тосканского эквивалента того или иного слова, и «вынужденные регионализмы в связи с объективным пробелом» – то есть отсутствием названия какого-то блюда из-за узкогеографической распространенности. И, наконец, третья причина – увеличение количества издаваемых кулинарных книг.
Нестабильность терминологии (что особенно явно видно по сравнению с языком юриспруденции и медицины) связано с особенностями «носителей» этих лексем. В отличие от юридического и медицинского круга, круг поваров не столь однороден. Повар получал знания с опытом, а не в результате планомерного изучения предмета, поэтому каждый автор кулинарной книги употреблял наиболее близкую ему терминологию.
С конца XVII века источником гастрономической терминологии являлся французский язык, но и тут нельзя говорить об общем фонде заимствованной лексики. Французизмы часто имели различную орфографическую форму, итальянизировались, но по-разному, или вовсе калькировались в итальянский язык. Таким образом, можно говорить о некоем «гастрономическом» койне, присутствующем в итальянском языке ещё с XVII века.
Вариативность терминологии касается и таких общих понятий, как название овощей и фруктов, базовых продуктов, как, например, масло, а также кухонной утвари.
Тем не менее, мы можем говорить о наличии специального языка кулинарии. Несмотря на отсутствие нормы, которое остаётся довольно удивительным для текстов XIX в. и, скорее, отсылает нас к языку XVII-XVIII вв., есть определённые элементы, остающиеся стабильными на протяжение веков. В первую очередь это термины, относящиеся к способу приготовления того или иного блюда. Как часть речи данные термины являются глаголами. Именно глаголы оказываются теми стабильными точками, вокруг которых вращается терминологическая система языка гастрономии.
Гастрономическая терминология оказывается некодифицированной вплоть до появления работы П. Артузи La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene в 1891 г.. Артузи можно назвать «Мандзони» итальянской гастрономии. Как и его великий литературный предшественник, Артузи приводит к общему тосканскому «знаменателю» гастрономическую терминологию. Уже в предисловии Артузи приводит небольшой глоссарий, содержащий слова «тосканского происхождения, которые могут быть не всем понятны», тем самым определив на ближайшие 50 лет направление развития языка гастрономии Италии в сторону итальянизации всех терминов. Эта тенденция получила максимальное развитие к первому десятилетию XX в..